火爆的拉面馆

兰州牛肉垃面

    美食，顾名思义就是美味的食物，有山珍海味，有街边小吃，不分贵贱的，只要是自己喜欢的，都可以称之为美食。来到重庆之后，心里唯独念念不忘的还是兰州牛肉拉面。

    说起兰州牛肉面，那绝对是天下闻名。究竟怎么好吃，打个比方吧，吃过兰州牛肉面，保证你这一辈子都忘不了那滋味，即使街上随便的一个小店；吃过那个味道，再吃外地的，即使挂了正宗兰州牛肉面的大牌子，即使同样的回民经营，端上来的牛肉面，怎么也吃不出本土的味道。

    兰州人回家，第一件事就是提着行李去牛肉面馆里吃一碗热腾腾的牛肉面。清代诗人张澍曾这样赞美“马家大爷牛肉面”：“雨过金城关，白马激溜回。几度黄河水，临流此路穷。拉面千丝香，惟独马家爷。美味难再期，回首故乡远。日出念真经，暮落白塔空。焚香自叹息，只盼牛肉面”。

    兰州牛肉面讲究“一清、二白、三红、四绿、五黄”，即牛肉汤色清气香、萝卜片洁白纯净、辣椒油鲜红漂浮、香菜、蒜苗新鲜翠绿、面条柔滑透黄。面条用手工现场拉成，一碗面不到两分钟即可做好，再浇上调好的牛肉面汤、白箩卜片，调上红红的辣椒油、碧绿的蒜苗、香菜，食之令人叫绝。

    兰州牛肉拉面技术，堪称中国一绝。拉面制作在中国流传已久，清代王憺望曾作《兰州牛肉面吟》曰：“兰州拉面天下功，制法来自怀庆府。汤如甘露面似金，一条入口赛神仙。”由此可见兰州拉面制作久负盛名，天下第一之技法。兰州牛肉拉面是技术含量较高的品种，尤其是马家大爷牛肉面，实践性很强，其方法和技巧，用文字表述，您只能看个七八成。其真功夫方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入其境界。

    面条根据粗细可分为大宽、宽、细、二细、毛细、韭叶子、桥麦椤等种类。各种形状的面条满足了不同消费者的不同偏好。男孩子吃“二细”(稍粗)，女孩子吃“细”的，中老年人又偏好“韭叶子”和“毛细”(更细的)，文化人爱吃“细”的和“韭叶子”，工人农民、军人和猛汉却偏爱“宽”的甚至“大宽”(二指宽、宽裤带)。兰州人吃牛肉面已印入潜意识，少有改变。不同的性格不同的人造就了牛肉面的种种面型，而多样的面型又塑造着兰州人的涵养和性情。“毛细”是温柔，“头细”是随和，“二细”是阳刚，可以粗到像小孩的小姆指头，筷子夹起来卜楞卜楞的像是鲤鱼打挺。本来拉面的妙处就是在于那一口咬劲儿，多少有些韧性，不像机器面那样的糟，其原因是拉得久，把面的韧性给拉出来了。“韭叶子”给你平静，“宽的”给你豪放，“大宽”让人威猛……如若女孩、老人改吃“大宽”，男孩、莽汉改吃“毛细”，准会阴错阳差。所以兰州牛肉面是感性的，人性化的，十分地融通而随和。一个人要什么，性情好恶毕见 ,这就是兰州人眼里大众化的牛肉面。

    越说口水越收不住，不说了，只愿10月快快到来，回去美美的吃上一大碗拉面。（文/龙洲湾项目：曹彩娥）